martedì 7 maggio 2013

COSCIOTTO DI AGNELLO AL FORNO CON TIMO E SALSA DI PRUGNE DI LORRAINE PASCALE



Lo Starbooks di aprile è stato tutto in salita e ho sudato assai, più che per il calibro dell’autore, per gli aggiustamenti che mi è toccato fare e per l’attenzione che ho dovuto mettere nel riportare le ricette e nel dare il mio modesto parere. Questo mese però si preannuncia a tutto relax, con un libro scritto in tono colloquiale e discorsivo, ma completo nelle spiegazioni e anzi, a volte perfino esagerato: mi è capitato più di una volta di sorridere leggendo i suggerimenti per rimediare eventuali piccoli intoppi, eppure mi sono anche rivista quando ero alle prime armi e quei suggerimenti mi sarebbero stati preziosi. Un libro abbordabile da chiunque quindi, anche da un principiante in cucina, che scegliendo una ricetta per portata – qui parliamo della sequenza di portate di un pasto britannico – può fare un figurone con i suoi ospiti o, perché no, deliziare i suoi familiari al pranzo della domenica.
Last but not least, il peso degli ingredienti è indicato in grammi e millilitri anziché in once normali e fluide, cosa tutt’altro che scontata in un libro scritto per il pubblico britannico.

Ho scelto questa ricetta perché mi piace l’agnello e perché avevo del fondo bruno congelato in freezer, e ho pensato che era venuto il momento di adoperarlo. Certo, a rigore sarebbe stato meglio usare un fondo bruno di agnello; mi sono accontentata di quello di vitello, tanto più che la ricetta parla di un brodo di buona qualità, senza specificare altro.
La ricetta è molto semplice da realizzare, il risultato è degno di nota e quella salsa alle prugne è da svenimento.
Tra parentesi e in corsivo le mie notazioni.


NOT-SO-SLOW ROAST LEG OF LAMB WITH THYME AND PLUM GRAVY
Cosciotto di agnello al forno con timo e salsa di prugne
Da: Lorraine Pascale – Home Cooking Made Easy – Harper Collins

 

Per 4-5 persone

1 cosciotto di agnello di circa 2 kg intero, con l’osso
1 testa d’aglio
1 bel mazzetto di timo fresco
Olio
Sale
Pepe di mulinello
Qualche acciuga, oppure
Salsa Worcester

Per la salsa al vino rosso e prugne:

550 ml di brodo di buona qualità (io ho usato del fondobruno di vitello)
1 bel bicchiere di un buon vino rosso (migliore è il vino, più buona risulterà la salsa)
1 cucchiaio di farina bianca
1 bel cucchiaio colmo di marmellata di prugne


Preriscaldare il forno a 250 °C in modalità statica.
Massaggiare la carne con l’olio e metterla sulla griglia del forno, oppure in un cestello a maglie metalliche (simile a quello delle patatine fritte) da appoggiare dentro una teglia da forno. Salare e pepare la carne, poi aiutandosi con uno spilucchino praticare delle incisioni nella carne.
Sbucciare gli spicchi d’aglio e tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Privarli dell’anima e inserire mezzo spicchio d’aglio e un po’ di timo in ciascun taglio infilandoli bene, così che non si brucino nel forno. Infilare in qualcuno dei tagli anche dei pezzetti di acciuga, oppure spruzzare un pochino di salsa Worcester sulla carne (io ho fatto entrambe le cose). So  che le acciughe non piacciono a tutti, ma dopo la cottura conferiscono alla carne un sapore delizioso, senza che si senta l’acciuga.

Infornare l’agnello per 20 minuti finché sarà ben dorato, poi abbassare la temperatura del forno a 160 °C e proseguire la cottura per circa 1 ora e 10 minuti (ognuno di noi conosce il suo forno e sa come si comporta a date temperature, quindi all'occorrenza aggiustatele. Io mi sono tenuta a 240 °C durante la rosolatura iniziale perché il mio forno è molto potente, mentre i 160 °C della cottura successiva mi sono andati benissimo).

Quando l’agnello è cotto toglierlo dal forno e metterlo in un’altra teglia, tenendo tutto il sugo fuoriuscito in cottura per la salsa. Spegnere il forno, rimettervi l’agnello e rimettervi la carne; lasciare lo sportello del forno aperto e far riposare la carne per 30 minuti.
In alternativa togliere la carne dal forno, metterla in un piatto riscaldato e coprirla con un foglio di alluminio.

Mentre la carne riposa, preparare la salsa: eliminare quanto più grasso possibile dalla teglia dove la carne è stata arrostita, poi mettere la teglia sul fornello, versarvi il vino e portare a ebollizione su fiamma vivace. Far bollire finché il liquido non si riduce della metà, mescolando continuamente con una frusta per sciogliere i succhi caramellati durante la cottura arrosto e integrarli nella salsa.
Abbassare la fiamma, versare la farina in un angolo della teglia, mischiarla a un po’ di riduzione al vino per evitare la formazione di grumi, poi aggiungere il brodo e mescolarlo alla farina per legare la salsa (io su questo procedimento non sono d’accordo: molto meglio fare questa operazione in una ciotola a parte, che non direttamente nella teglia dove si sta preparando la riduzione. Aggiungendo alla riduzione il brodo con la farina disciolta, si limita molto di più la formazione di grumi).
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. Unire la marmellata di prugne e amalgamarla alla salsa, mescolando continuamente. Proseguire la cottura finché la salsa non si addensa un poco, e servire insieme alla carne.
Se dovessero esserci dei grumi nella salsa si può passarla al setaccio, ma io la preferisco così com’è (io invece l’ho passata al setaccio).
Servire accompagnando con patate al forno e con verdure.

PROMOSSA

Questo arrosto è magnifico e molto semplice da preparare; l’idea degli spicchi d’aglio inseriti nella carne è geniale, così come quella di insaporire la carne e il sughino con le acciughe. Io ho usato sia le acciughe, sia la salsa Worcester per il semplice fatto che uso molto poco quest’ultima e, beh, ogni occasione per consumarla è sempre buona. J
L’unica cosa che mi ha lasciata perplessa è il metodo di addensamento della salsa, perché secondo me in questo modo si corre più facilmente il rischio di formare grumi, ma forse qui mi sono fatta trascinare dalla mia paura dei grumi. ;-)
La salsa alle prugne è superba.
Ho accompagnato la carne con patate al forno insaporite con poca cipolla e timo.




37 commenti:

  1. Finalmente si possono leggere toni più rilassati e ricette più convincenti! Bell'inizio!
    Una curiosità: il libro è pubblicato in inglese anche qui in italia?

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    1. Il libro al momento esiste solo in inglese; io l'ho acquistato su Amazon UK, perché costava meno che su Amazon Italia (anzi a dirla tutta, i 3 libri della Pascale in UK mi sono costati meno di un libro in IT!).
      Però vale davvero la pena rispolverare il proprio inglese con un libro così, credimi! :-)

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    2. Ho fatto lo stesso ragionamento ieri guardando amazon UK! Addirittura uno dei 3 viene poco più di 4£!! :)

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  2. Io ho l'altro di Lorraine Pascale e l'ho trovato esattamente come dici tu.
    QUesta ricetta piacerò un mondo al dolce doppio e anche a me, per la presenza della salsa. Insomma per adesso tutti contenti :)

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    1. Anche noi Starbooker finora siamo contente. ;-)
      Provala Ste, vedrai!

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  3. Buonooooo adoro questo tipo di carne ma a parte tutto l'insieme che è favoloso io i spicchi d'aglio che mi piacciono da mattini li metto dappertutto in qualsiasi arrosto e se non sono spariti durante la cottura li levo se maritozzo vede non mangia ma se non li vede manco li sento...potere della psicologia visiva eheheheheh carissima brava come sempre un abbraccio e buona settimana.

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    1. Pensa Edvige che io sono un po' come tuo marito: non fatemi addentare uno spicchio d'aglio cotto intero, perché muoro, ma se non li vedo (o se frullo la salsa con gli spicchi d'aglio dentro) va tutto bene. La differenza è che io SO che ci sono... ^_^
      Un abbraccio!

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  4. ho questo libro a casa mi sa che è giunta l'ora di provare!!

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    1. Assolutamente sì Rosaria: aprilo a caso e fai una ricetta, non può non riuscire!!! :-)

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  5. Direi un bellissimo inzio! io non mangio agnello ma questo procedimento con le incisioni e la griglia per raccogliere i succhi di cottura mi piace moltissimo e credo che lo potrei utilizzare anche con altre carni! sul discorso della farina nella riduzione concordo con te, ma il brodo non dev'essere caldo, giusto? bravissima Mapi!

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    1. So che per diluire il roux occorre che uno dei due elementi sia freddo, l'altro caldo; quindi o roux raffreddato e brodo caldo, o roux caldo e brodo freddo. In realtà però una buona frusta scioglie comunque i grumi che avessero la stupida idea di formarsi, secondo me. :-)

      Un bacione!

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  6. meglio... assai meglio delle ultime volte. Io adoro l'agnello come idea ma quando lo mangio mi stomaca un po', per quell'odore tipico... credo proprio che l'acciuga sia la soluzione. Da provare.

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    1. L'acciuga in effetti mitiga molto il sapore di selvatico dell'agnello. Io ho usato sia acciuga, sia salsa Worcester anche se nella ricetta erano un aut-aut, e mi sono trovata bene.

      Un abbraccio.

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  7. A me la carne piace poco, ma se c'è una salsa come quella l'assaggio subitissimo. Questa mi incuriosisce moltissimo per la marmellata di prugne!
    Ora vedo se trovo questi libri!
    Complimenti perchè hai fatto venire voglia di assaggiare questo cosciotto ad una che vivrebbe di pane e verdure!

    Alice

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    1. La salsa è strepitosa, credimi. A me è piaciuta da matti e sto pensando di abbinarla anche ad altre carni, come il maiale e l'anatra.
      E il bello è che si fa in un attimo!

      Un bacione.

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  8. Questo inizio è promettente e mi da una carica incredibile in attesa della prossima recensione! Questa ricetta è splendida; è una carne che apprezzo e questa preparazione è molto interessante.
    complimenti!!!!!!!

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    1. Grazie Clara! Anche a me è parso un inizio promettente, ma a sfogliare il libro c'è solo l'imbarazzo della scelta delle ricette.

      Baciotti.

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  9. Mapi mi sembra un buon inizio e tu come sempre sei bravissima nella descrizione di tutti i passaggi della ricetta! Io tra l'altro ho da imparare perché escluso il roast- beef con la cottura delle carni non ho molta esperienza
    Lorraine non la conoscevo ......
    Grazie

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    1. Grazie Ilaria ma credimi, io qui non ci ho messo nulla: la descrizione minuziosa dei passaggi è stata fatta dall'autrice. Lorraine è così brava che conduce per mano il suo lettore dall'inizio alla fine, facendogli cucinare piatti strepitosi e dandogli una bella iniezione di fiducia in se stesso! In fondo è questo che deve fare un buon libro di cucina: insegnarci a cucinare, no? :-)

      Un abbraccio.

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  10. Ma che ricetta strepitosa! Questo è uno di quei piatti che mi fanno impazzire.
    Mi è bastato vedere la foto iniziale per capire che la ricetta era riuscita alla perfezione. Per fortuna una boccata di ossigeno dopo il mese passato. Speriamo che anche le prossime siano così.
    Un bacione, grande Mapi!

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    1. Anche io non appena l'ho vista ho esclamato: "Mia!". :-D
      Sarà che mi piace l'agnello, sarà che mi piacciono le salse alla frutta (e questa poi è versatilissima), ma ho voluto provarla istantaneamente!

      Un abbraccione Mari!

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  11. Non sono amante dell'agnello, ma.. Wow. Questa ricettina mi fa venire voglia davvero di mettermi all'opera e provarla (anche se è agnello.. In un modo dovrò cominciare a mangiarla). Mi piace molto questa cosa che siano spiegate dettagliatamente tutte le procedure e i rimedi. Io entro spesso nel panico, soprattutto su quale dovrebbe essere la resa finale di quello che sto preparando. Il fatto che vi siano indicazioni anche si rimedi mi è mooooooooolto utile...

    yum, quella salsina alle prugne. Mi devo sbirciare Amazon.UK allora ;)

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    1. Sbircia, sbircia, i libri della Pascale sono veramente scritti bene e conviene proprio prenderli in UK! ;-)

      Vedrai che ti piacerà, anche se è agnello!

      Un abbraccio.

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  12. Bellissimo,la salsa mi sembra strepitosa.Seguo lo stesso metodo dell'autrice per la salsa (armata di frusta),anche per il roast beef,ma penso che il tuo consiglio sia la via piu' sicura.
    Lovely!
    P.S. Mi sembra di ricordare che la Delia nazionale abbia addirittura fatto una pubblicita' per una farina anti grumi...

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    1. Strepitosa e versatile, secondo me. :-p

      Un abbraccio bella!

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  13. Eccola!
    http://news.bbc.co.uk/1/hi/entertainment/221711.stm
    Bacioni.

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    1. La voglio - la voglio - la voglio - la voglio - LA VOGLIOOOOOOOO!!!!!
      Grazie Edith, starei giusto pensando di fare un week-end lungo a Londra in autunno e questa miracle flour me la vado a cercare senz'altro!!!! :-D

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  14. che buona!! mi è venuta l'acquolina in bocca all'idea di assaggiare la salsa!l'agnello non mi piace proprio ma potrei usare un altro pezzo di carne usando lo stesso procedimento. Io lo conoscevo questo metodo dell'aglio infilato, l'ho imparato dalla nonna senese di un mio caro amico. Non so se è tipico o se è un caso :D
    cmq complimenti Mapi!!!
    buonaserata!
    Francy

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    1. Ecco vedi? Tu lo conoscevi, io lo ignoravo e l'ho imparato con questa ricetta. ;-)
      La salsa è versatilissima e, come scrivevo più sopra, è adattissima anche all'arista di maiale o al petto d'anatra arrosto.

      Un bacione Frankie!

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  15. Decollo perfetto cara Mapi. Adesso stabiliamo la velocità di crociera e rilassiamoci con un Martini....io porto le olive!
    baci (ho avuto fame solo guardando le foto!).
    Pat

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    1. Merito della Lorraine, cara Patty! ;-)
      Un bacione.

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  16. Se il buongiorno si vede dal mattino...;-)

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    1. ...Speriamo che sia un maggio sereno!!!! ;-)

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  17. Non amo la carne, e forse si sa o si era capito :-) ma questo piatto merita! Brava la lorraine ad averlo proposto nel libro e bravissima tu nel realizzato con il tuo solito plus al quale ci hai ben abituate !!!

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  18. Mapi, questo arrosto è splendido, ma mi piace ancor di più il tono rilassato con cui hai affrontato il tutto e le tue osservazioni così positive! Belle anche le foto, che invogliano all'assaggio....

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  19. Ricetta splendida, cara Mapi! Il trucco dell'aglio nella carne lo adotta spesso anche Oli, senza avvisarmi...! Il risultato è delizioso (se evito di mangiare l'aglio, che mi causa problemi digestivi...), perché permette di sentire l'aroma dell'aglio senza gli "effetti collaterali"....

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